RÈGLEMENT concernant l'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage de la profession de caviste

concernant l'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage de la profession de caviste (RAPC) du 11 septembre 1996 LE CONSEIL D'ÉTAT DU CANTON DE VAUD vu l'article 7a de la loi fédérale sur l'agriculture du 3 octobre 1951, modifiée le 18 décembre 1992 (LFA) A vu l'ordonnance fédérale sur la formation professionnelle agricole du 13 décembre 1993 (OFPA) B vu la loi vaudoise sur la formation professionnelle agricole (LFPA) du 27 mai 1987 C vu le préavis du Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce D arrête T ITRE I A PPRENTISSAGE

Art. 1 Dénomination et durée

1 La dénomination officielle de la profession est: caviste.

2 Le caviste exécute tous les travaux de vinification depuis la réception de la vendange jusqu'à et y compris la mise en bouteilles.

3 L'apprentissage dure trois ans, durant lesquels l'apprenti suit les cours professionnels. En cas de moyenne générale insuffisante au terme de la 1er et de la 2e année, la Commission consultative cantonale de la formation professionnelle des cavistes (ci-après: la commission) se prononce concernant l'admission de l'apprenti dans l'année supérieure.

4 Pour le titulaire du certificat fédéral de capacité de tonnelier, la durée de l'apprentissage complémentaire est d'un an et demi. Pour le titulaire d'un certificat fédéral de capacité d'une autre profession, la commission peut, en tenant compte des aptitudes de l'apprenti, réduire la période d'apprentissage.

5 Afin d'éviter des perturbations dans l'enseignement professionnel, l'apprentissage commencera en principe au début de l'année scolaire.

Art. 2 But de l'apprentissage

1 L'apprentissage procure à l'apprenti les techniques de travail et les connaissances théoriques indispensables à l'exercice de la profession de caviste.

2 Il doit habituer l'apprenti à travailler avec soin, exactitude, habileté et rapidité en se conformant aux exigences particulières de la profession.

Art. 3 Compétence et organisation

1 L'apprentissage de caviste est organisé par le Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce A (ci-après: le département) en collaboration avec la commission, dont le secrétariat est assumé par Prométerre (Association vaudoise de promotion des métiers de la terre).

2 Les membres de la commission sont nommés par le Conseil d'Etat. Les directeurs des écoles qui dispensent l'enseignement professionnel et un représentant du département en font partie de plein droit. Les autres membres sont proposés par les associations professionnelles et doivent, en principe, être détenteurs de la maîtrise fédérale de caviste.

3 La commission se constitue elle-même.

Art. 4 Surveillance de l'apprentissage, commissaire professionnel

1 Un commissaire professionnel, nommé par le département sur proposition de la commission, contrôle les conditions dans lesquelles se déroule l'apprentissage. A cet effet, il effectue des visites dans les exploitations d'apprentissage une fois par année au moins et établit un rapport à l'intention des organes responsables. Il peut être également chargé d'enquêtes spéciales et appelé à intervenir dans la procédure de reconnaissance des exploitations d'apprentissage.

2 Le commissaire professionnel participe aux séances de la commission, avec voix consultative.

Art. 5 Maîtres et exploitations d'apprentissage

1 La commission est chargée de reconnaître les maîtres et les exploitations d'apprentissage ou de leur refuser cette qualité. La commission peut accorder temporairement à un exploitant l'autorisation de former des apprentis.

2 Pour être reconnu comme maître d'apprentissage, le candidat doit répondre aux conditions suivantes : être détenteur du diplôme de maîtrise ou avoir acquis autrement une formation jugée équivalente par la commission ; donner, sur le plan professionnel et du point de vue du caractère, la garantie que son futur apprenti recevra une formation répondant en tous points au programme de formation défini aux articles 14 et 15 du présent règlement.

3 Les apprentis ne peuvent être formés que dans des exploitations qui, par leur aménagement technique, permettent une formation conforme aux dispositions du programme d'apprentissage.

Art. 6 Apprentissage dans l'exploitation paternelle

1 L'apprentissage doit avoir lieu dans une exploitation d'apprentissage reconnue et, pour deux ans au moins, hors de l'exploitation paternelle.

Art. 7 Limitation du nombre des apprentis

1 Une exploitation peut former: un apprenti si elle occupe en permanence un à deux cavistes qualifiés; deux apprentis si elle occupe en permanence trois à cinq cavistes qualifiés; trois apprentis si elle occupe en permanence six cavistes qualifiés ou plus.

2 L'engagement de deux ou trois apprentis doit avoir lieu à intervalles aussi réguliers que possible.

3 Des dérogations peuvent être accordées par la commission.

Art. 8 Devoirs du maître d'apprentissage

1 Le maître d'apprentissage est responsable de la formation de l'apprenti.

2 Il doit garantir qu'il l'assurera conformément au règlement de la profession avec la compréhension nécessaire et sans péril pour la santé et la moralité de l'apprenti.

3 Il doit s'assurer que l'apprenti tient régulièrement son cahier d'exploitation, lui accorder à cette fin le temps nécessaire pendant les heures de travail et lui remettre tous les documents et renseignements utiles.

4 Il est tenu de parfaire sa formation sur le plan technique et pédagogique en participant, notamment, aux cours pour maîtres d'apprentissage organisés par la commission.

5 Il ne peut confier à l'apprenti des travaux ne relevant pas de sa profession que s'ils sont en relation avec l'exercice de celle-ci et si sa formation n'en est pas compromise.

6 Il doit accorder à l'apprenti le temps nécessaire, sans retenue de salaire, ni compensation des heures, pour suivre les cours professionnels, participer à l'examen de fin d'apprentissage, assister au service religieux du dimanche et des jours fériés légaux.

Art. 9 Devoirs de l'apprenti

1 Afin d'assurer le succès de sa formation, l'apprenti doit consacrer tout le temps nécessaire à sa préparation pratique et théorique.

2 Il doit se conformer aux instructions qu'il reçoit de la commission, notamment fréquenter les cours professionnels obligatoires et se présenter à l'examen de fin d'apprentissage.

3 Il doit se conformer aux instructions du maître d'apprentissage ou de son remplaçant et exécuter avec conscience et diligence les travaux dont il est chargé, en prenant soin de l'équipement utilisé.

4 Il doit tenir à jour son cahier d'exploitation, le faire viser régulièrement par le maître d'apprentissage et le présenter au commissaire professionnel lors de ses visites, ainsi qu'aux experts lors de l'examen.

Art. 10 Devoirs du représentant légal de l'apprenti

1 Le représentant légal de l'apprenti se renseigne périodiquement sur son comportement et ses prestations; il favorise en outre la bonne entente entre l'apprenti et le maître d'apprentissage. En cas d'événements particuliers, le représentant légal en informe la commission.

Art. 11 Maladie et accidents

1 Le maître d'apprentissage prend toutes les précautions pour ménager la santé de l'apprenti et le protéger contre les risques d'accidents.

2 Le règlement concernant l'assurance-maladie et accidents des apprentis A est applicable.

3 Le maître d'apprentissage assure les apprentis contre les accidents conformément à la loi fédérale sur l'assurance accidents B ; il paie les primes de l'assurance contre les accidents professionnels et non professionnels.

4 Il contrôle que l'apprenti est assuré contre la maladie et bénéficie d'une assurance pour perte de gain. Les primes de l'assurance-maladie sont pour moitié à la charge de l'apprenti ou de son représentant légal, et pour moitié à la charge du maître d'apprentissage.

5 En cas d'accident ou de maladie de l'apprenti, le maître d'apprentissage verse le salaire pendant deux mois.

Art. 12 Période d'essai

1 Le premier mois d'un rapport de service est réputé période d'essai au cours de laquelle chaque partie peut résilier le contrat moyennant avis donné sept jours à l'avance. Avant son expiration, la période d'essai peut exceptionnellement être prolongée à trois mois au plus, avec l'accord de la commission.

Art. 13 Contrat et avis

1 Tout apprentissage fait l'objet d'un contrat, qu'il soit effectué dans l'exploitation paternelle ou hors de celle-ci. Les contrats sont établis sur des formules officielles délivrées par le secrétariat de la commission; ils doivent être retournés à ce dernier, signés par les parties, avant le début de l'apprentissage. Après approbation de l'apprentissage par la commission et son enregistrement, par le département, le maître d'apprentissage et le représentant légal de l'apprenti reçoivent un exemplaire du contrat; la commission en conserve un exemplaire dans ses dossiers. Une taxe d'enregistrement est prélevée auprès du maître d'apprentissage.

2 Le contrat contient la désignation des parties, indique la durée de l'apprentissage, le montant du salaire, ainsi que les compagnies d'assurance et les caisses-maladie assurant les risques de maladie et accidents. Il fournit en outre toute précision utile concernant la période d'essai, la compensation des absences, la durée journalière du travail, les jours de congé, les vacances, les conditions d'entretien, les obligations du maître d'apprentissage et de l'apprenti, les dispositions prévues en cas de maladie et d'accident, la procédure applicable lors de litiges et de résiliation du contrat. Le contrat vaut comme avis d'apprentissage lorsque celui-ci est effectué dans l'exploitation paternelle. T ITRE II P ROGRAMME D ' APPRENTISSAGE

Art. 14 Description

1 L'apprentissage de caviste porte sur les branches suivantes: traitement de la vendange; vinification en blanc et en rouge; traitement des vins et soins à leur donner jusqu'à la mise en bouteilles, y compris: préparation des eaux-de-vie de marc et de lie; si possible, transformation du raisin en jus de raisin sans alcool et élaboration des vins mousseux.

2 Si l'une de ces branches n'est pas pratiquée dans l'exploitation d'apprentissage, le maître d'apprentissage doit fournir à l'apprenti l'occasion d'acquérir, dans une autre exploitation agréée, la connaissance des branches manquantes en consacrant à chacune d'elles au moins deux semaines par année pendant la période la plus favorable.

3 L'apprenti doit être mis en garde à temps contre les risques d'altération de la santé inhérents à la profession.

4 L'apprenti doit être habitué à la propreté, à l'ordre, à l'application et à la probité dans l'accomplissement de ses obligations professionnelles. Il apprend à travailler avec soin et précision, puis, au fur et à mesure du développement de son habileté, avec rapidité et de manière indépendante.

5 La formation méthodique de l'apprenti dans l'exploitation repose sur l'enseignement des travaux pratiques énumérés dans les directives concernant le règlement d'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage de la profession de caviste. Les différents travaux seront répartis sur les années d'apprentissage de manière à assurer graduellement la formation, compte tenu des conditions de travail de l'exploitation.

Art. 15 Connaissances professionnelles et de culture générale

1 Le programme d'apprentissage est décrit dans les directives annexées au présent règlement. T ITRE III E XAMEN DE FIN D ' APPRENTISSAGE

Art. 16 But

1 L'examen sert à déterminer si les objectifs de la formation sont atteints.

Art. 17 Compétences et organisation

1 L'examen est organisé par le département en collaboration avec les écoles professionnelles et s'étend aux domaines suivants: Branche A. Travaux pratiques Branche B. Connaissances professionnelles et cahier d'exploitation Branche C. Connaissances de culture générale

2 Le département enregistre les inscriptions et convoque les candidats.

3 L'examen a lieu à l'école professionnelle ou dans une exploitation appropriée.

4 L'examen de la branche de culture générale est réglé par le département.

Art. 18 Conditions d'admission

1 Au terme de la période d'apprentissage contractuel imposée, tout apprenti est admis à l'examen de fin d'apprentissage.

2 Est admis en outre à se présenter à l'examen: le candidat qui, sans avoir accompli un apprentissage régulier, peut se prévaloir d'une expérience professionnelle d'au moins 4,5 ans et a fréquenté les cours professionnels ou acquis d'une autre manière les connaissances professionnelles nécessaires.

3 Aucune taxe d'examen ne peut être exigée de l'apprenti.

Art. 19 Experts

1 Les experts sont désignés par le département, sur proposition de la commission. Les détenteurs d'un diplôme de maîtrise ont la préférence. Ils sont tenus de suivre les cours pour experts.

2 Ni les proches parents d'un apprenti, ni le maître d'apprentissage ne peuvent fonctionner comme experts.

3 Deux experts au moins apprécient les travaux pratiques, le cahier d'exploitation et interrogent l'apprenti sur les connaissances professionnelles.

Art. 20 Durée de l'examen

1 L'examen dure environ trois jours: A. Travaux pratiques: 1½ jour B. Connaissances professionnelles et cahier d'exploitation: ½ jour C. Connaissances de culture générale: 1 jour

Art. 21 Matières d'examen et appréciation

1 L'examen de fin d'apprentissage fait l'objet des matières ci-dessous parmi lesquelles les experts choisissent les travaux qui seront exécutés par les candidats et les connaissances professionnelles qui feront l'objet des interrogations.

2 Les experts veillent à ce que le candidat soit occupé pendant un temps suffisant aux travaux prévus, afin de pouvoir rendre un jugement objectif.

3 Les experts apprécient, conformément aux directives officielles, les travaux des apprentis sur la base des branches et des disciplines suivantes: Matières d'examen Branche A: travaux pratiques Entretien et utilisation des récipients et du matériel vinaire: utilisation et entretien de machines de cave, telles que pompes, filtres, machines d'embouteillage Encavage, transvasage. Sulfitage, désacidification et stabilisation: sulfitage, désacidification et soutirage des lies, préparation de solution sulfureuse à 5 %. Clarification par collage et filtration. Analyses, dégustation et interprétation: travaux de laboratoire: analyses et produits nécessaires; analyses: SO2 libre et total, acidité totale, acidité volatile, alcool, chromatographie; dégustation de vins. Mise sous verre, étiquetage: mise en bouteilles. Branche B: connaissances professionnelles et cahier d'exploitation Appréciation du cahier d'exploitation. Prévention des accidents, propreté, hygiène, désinfection: prévention des accidents et des maladies professionnels, danger de l'alcool. Connaissance et entretien des récipients et du matériel vinaire: entretien et utilisation des différentes machines et accessoires de cave. Jus sans alcool, vins mousseux et eaux-de-vie. Vendange, manutention du raisin et extraction: qualité et degré de maturation du raisin, vendange des raisins blancs et des raisins rouges, appréciation de la qualité des raisins et des moûts. Traitement des raisins blancs et des raisins rouges (foulage et égrappage, débourbage, sucrage, cuvage). Elaboration et appréciation des vins: emploi des levures, conduite de la fermentation alcoolique, encavage des vins jeunes, recapage; soins à donner aux vins après fermentation alcoolique (soutirage des lies avec ou sans aération, épreuve de l'air, sulfitage, désacidification); conduite de la fermentation malolactique, chromatographie. Evolution des vins et soins à leur donner: stabilisations chimique, physique et biologique; clarification, collage, filtration, mise en bouteilles et transport des vins (rendement et débit des filtres); connaissance et traitement des principales altérations et défauts; prescriptions concernant le traitement de ces défauts et altérations. Dégustation. Législation et géographie viticoles: dispositions légales concernant le vin et le traitement des vins et des eaux-de-vie (ODA); cépages et sortes de vins, géographie viticole. Branche C: connaissances de culture générale Français Arithmétique Connaissances commerciales Instruction civique et économie nationale. note d'école

Art. 22 Attribution des notes

1 Les experts attribuent, pour chaque discipline, une note selon l'échelle suivante: Qualité du travail Note Très bon, qualitativement et quantitativement 6 (note intermédiaire) 5,5 Bon, répondant bien aux objectifs 5 (note intermédiaire) 4,5 Satisfaisant aux exigences minimales 4 (note intermédiaire) 3,5 Faible, incomplet 3 (note intermédiaire) 2,5 Très faible 2 (note intermédiaire) 1,5 Inutilisable ou non exécuté 1

2 Les experts doivent pouvoir justifier les notes attribuées; celles-ci doivent faire l'objet d'une justification écrite succincte.

3 Les notes sont inscrites sur une feuille d'examen qui est signée par les experts.

Art. 23 Calcul des notes

1 La note d'une discipline ne doit pas être calculée d'après la moyenne arithmétique des notes auxiliaires, si l'on fait usage de telles notes pour la déterminer, mais selon l'importance relative des divers travaux.

2 La note de la branche résulte de la moyenne des différentes disciplines; elle est calculée à une décimale près.

3 Il n'est pas tenu compte de la déclaration d'un candidat qui affirme ne pas avoir été initié à des travaux fondamentaux. Cependant, cette déclaration doit être consignée sur la feuille d'examen.

Art. 24 Résultat de l'examen

1 Le résultat de l'examen de fin d'apprentissage s'exprime par une note globale calculée d'après les trois moyennes suivantes: moyenne des travaux pratiques (doublée); moyenne des connaissances professionnelles et du cahier d'exploitation; moyenne de la branche de culture générale.

2 La note globale est égale à la somme des moyennes ci-dessus divisée par quatre; elle se calcule à une décimale près.

3 L'examen est réussi lorsque la note globale et celle des travaux pratiques sont chacune égales ou supérieures à 4,0 et que la note du cahier d'exploitation est égale ou supérieure à 4,0.

4 Si l'examen révèle des lacunes dans la formation professionnelle de l'apprenti, les experts le mentionnent sur la feuille d'examen en précisant la nature de leurs constatations.

5 La feuille d'examen, une fois remplie, doit être signée par les experts et remise à l'autorité cantonale compétente immédiatement après la clôture des épreuves.

Art. 25 Certificat de capacité

1 L'apprenti qui a réussi l'examen de fin d'apprentissage reçoit un bulletin de notes et le certificat fédéral de capacité. Il est autorisé à porter l'appellation légalement protégée de «caviste qualifié».

Art. 26 Répétition de l'examen

1 L'apprenti qui n'a pas réussi l'examen peut le répéter lors d'une prochaine session.

2 L'examen peut être répété une deuxième fois, une année après l'examen précédent.

3 Les examens répétés portent sur les branches dans lesquelles l'apprenti a obtenu une moyenne inférieure à 4,0.

4 Lorsque la note 4,0 n'est pas atteinte pour le cahier d'exploitation, celui-ci peut faire l'objet d'une demande de complément ou d'une nouvelle rédaction sans impliquer la répétition de l'ensemble des disciplines de la branche «connaissances professionnelles et du cahier d'exploitation».

Art. 27 Recours

1 Tout recours interjeté contre les décisions prises en application du présent règlement est adressé, par écrit et dûment motivé, dans les dix jours au département, qui statue définitivement. La décision, écrite et dûment motivée, est communiquée au recourant et à l'autorité dont la décision a été attaquée.

2 Le recours contre les décisions constatant le résultat des examens ne peut être formé que pour illégalité; le département ne revoit pas l'appréciation des travaux et des interrogations. T ITRE IV D ISPOSITIONS FINALES

Art. 28 Abrogation

1 Le règlement du 30 novembre 1979 concernant l'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage de la profession de caviste est abrogé.

Art. 29 Entrée en vigueur

1 Le Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce A est chargé de l'exécution du présent règlement qui entre immédiatement en vigueur.

915.01.3 Tableau des modifications ( RAPC ) en vigueur Etat au 01.04.2004 Règlement concernant l'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage de la profession de caviste (RAPC) du

11.09.1996 (RA/FAO 1996 293) ev le

11.09.1996 (RA/FAO 1996 293)

915.01.3 Tableau des commentaires (RAPC) en vigueur lien vers acte en vigueur Règlement concernant l'apprentissage et l'examen de fin d'apprentissage de la profession de caviste (RAPC) du 11.09.1996 Préambule Comm. A : Actuellement loi fédérale du 29.04.1998 sur l’agriculture (RS 910.1) Comm. B : Actuellement ordonnance du 26.11.2003 sur la vulgarisation agricole et la vulgarisation en économie familiale rurale (RS 915.1) Comm. C : Loi du 27.05.1987 sur la formation professionnelle agricole ( RSV 915.01 ) Comm. D : Actuellement Département de l'économie

Art. 3 lien vers article

Comm. A : Actuellement Département de l'économie

Art. 11 lien vers article

Comm. A : Règlement du 09.02.1994 concernant l'assurance-maladie et accidents des apprentis ( RSV

413.01.2 ) Comm. B : Loi fédérale du 20.03.1981 sur l'assurance-accidents (RS 832.20)

Art. 29 lien vers article

Comm. A : Actuellement Département de l'économie